カニ殻等を希塩酸及び希水酸化ナトリウムで処理して、カルシウム、蛋白質を除去したものを「キチン」と称し、このキチンを更に濃水酸化ナトリウムで脱アセチル化したものが「キトサン」です。キチン、キトサンは白色〜淡黄色〜淡赤色の物質で、セルロースと極めてよく似た構造で、分子内に存在するアミノ基により強力な分子間結合を持つ安定した天然高分子です。グルコサミンは、キトサンの構成糖で単糖ですが、キチンを直接加水分解しても作れます。

　

キチン、キトサン、グルコサミンの学名
キチン(Chitin）=β-(1→4)-2-acetamido-2-deoxy-β-D-glucose
キトサン（Chitsan）=β-(1→4)-2-amino-2-deoxy-β-D-glucose
グルコサミン（Glucosamin）=2-amino-2-deoxy-D-glucose
キチン、キトサン、グルコサミンの構造式

キチン(Chitin）
　
脱アセチル化反応

NaOH
加水分解 HCI

キトサン（Chitsan）

グルコサミン（Glucosamin）
　 　
私達の普段の生活にあまりなじみのない「構造式」を挙げましたが、難しく考える必要はありません。
キチン・キトサン・グルコサミンを正しく理解し、知ることが、健康生活への第一歩なのです。